食品保藏工艺技术(ppt 36页)
食品保藏工艺技术(ppt 36页)内容简介
食品保藏工艺技术目录:
一、低温工艺
二、高温杀菌工艺
三、脱水工艺
四、高渗处理
五、辐照工艺
食品保藏工艺技术内容摘要:
一、低温工艺:
低温保藏食品工艺即为冷藏、冷冻工艺
冷藏是预冷后的食品在稍高于冰点温度(0℃)中进行贮藏的方法。常用冷藏温度在4℃~8℃,贮藏期一般为几天~几周
冷冻是先将食品冻结,而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用冻藏温度为-12℃~-23℃,贮藏期可达数日~数年
(一)低温保藏与食品质量
1.低温保藏与脂肪酸败
低温下食品的主要变化是脂肪酸败
脂肪的酸败决定于含脂肪多的食品在低温下能储藏的期限
2.低温保藏与食品结构
食品冷冻是一个过程,当温度降至-1℃~-5℃,称冰晶生成带
所以在冷冻工业中要求迅速降温冻结食品,以最短的时间通过冰晶生成带,避免上述现象发生。即急速冷冻
冷冻食品的解冻过程,对食品质量也有明显的影响
食品融解温度缓慢上升,可避免这些现象,食品基本上可恢复至冻结前的新鲜状态
“急速冻结,缓慢融化”的原则,应在冷冻食品制售业中切实贯彻
..............................
用户登陆
工艺技术热门资料
工艺技术相关下载