果蔬速冻工艺培训课件(PPT 43页)

1、冷冻原理
2、冷冻对微生物的影响
3、冷冻对果蔬产品的影响
4、冻结前的原料处理
5、速冻方法及设备
6、速冻果蔬的包装和贮藏
7、解冻
第6章果蔬速冻
果蔬食品工艺学
本章内容
一冷冻原理
1冷冻过程
水冻结的两个过程：降温和结晶
结冰的两个过程：晶核的形成和晶体的增长
注：
①晶核在过冷条件达到后才能出现。
②冰晶体的增长是水分子有次序地不断结合到晶核上。
2冻结点
水的冰点（0℃）：纯水的结冰温度
果蔬的冻结点通常在0~-3.8℃；低于水的冰点。
3产品中水分冻结与质量的关系
☞游离水易结冰，结合水不易结冰，而结冰对产品质量不利，
因此，游离水越少，冻藏食品质量越好。
果品中结合水含量：小于6%
缓冻与速冻形成冰晶大小比较：
缓冻：形成大且分布不均的冰晶
(缓冻期间形成的少数晶核，继续增长而成大形冰块)
速冻：形成冰晶细小而分布广泛均匀
(速冻时全面,大量形成晶核，分布广泛，
以后的增长分配在多数晶核上进行，故晶块小而广)
2）冻融交替对晶体大小的影响
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