酒店管理之厨师长工作手册(doc 63页)

酒店管理之厨师长工作手册目录：
第一章、工作职责与要求
第二章、工作时间与内容
第三章、工作信仰与传播
第四章、工作流程与标准
第五章、工作技巧与方法
第六章、客户关系管理
第七章、应急与安全

酒店管理之厨师长工作手册内容提要：
1、负责制定与完善全系列标准菜谱标准。 
根据酒店的经营目标和和经营定位，负责制定与完善全系列标准菜谱标准，对照“企业菜肴制作标准表”的格式要求，制定从原材料采购到验收、初加工、半成品加工、成品加工的全套标准；并根据实际经营情况制定新产品的开发、试验和运用方面的计划，协同各档口主管做好新菜研发与老菜改良的标准制定或调整更换。经总经理审批后执行。
2、负责监督每天的验收工作，并检查申购货品到货情况。 1）根据每天工作的实际情况，定时不定时的到达验货处，参照“企业采购（验收）标准，对照当日申购单，对原材料的数量、质量、价格、品牌进行抽检，对不符合验收要求的行为及时制止，相关违规行为做好记录，并及时填写在《每日工作日记》上。
2）对不合格货品，有权对相关验收负责人员提出退换货建议与要求，若有退换货，要在第一时间督促相关申购负责人及时按需补货。
3）验货的另一项工作重点是抽检当日申购物品的到货情况，重点检查日常补货的到货情况，此类审核要点是不要漏项，特别要关注A类原材料的数量与质量标准，要确认使用量与剩余量；
4）查看当日的预订情况，结合当日营业实际，检查是否需增加原料数量、品种。如有需要应及时补货。

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