中式餐厅员工培训资料(doc 43页)

中式餐厅员工培训资料内容摘要：
     托盘基本服务技能
 理盘
将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。
 装盘
根据物品的形状、重量、体积和使用的先顺序合理装盘，一般是重物、高
物放在里面，先用的物品放在上面，后面的物品放在下面。
 托运
（1）轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托
住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前；行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度下可过大。
（2）重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只手护持，将
盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上；托送时，要平稳轻松，要保护盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。
托盘使用法
 托盘的采用：托盘依形状有大、小、方、圆形的，其质料有木质、金属的；
圆形托盘，直径在30至45公分之间，通常向客人提供食物、饮料杯等个别餐具，香烟、火柴等物品的供应与撤除时，使用小圆托盘盛装，以示慎用；用左手托盘、右手在客座取物，按照规定的方向服务。
长方形及正方形托盘，是把较有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅，或把脏的餐具撤回厨房清洗，由于物品较重可以双手端着托盘行动；或物体过多，可考虑使用托盘架及手推车，作为搬运过多或过重的餐具辅助之用。
 托盘的操作：托盘以左手托取，手掌平伸，拇指向左，四指分向前平托，用
右手握住盘的右缘，并保持平衡；运行时持较重的托盘，左手指可转向后把托盘缘托在肩膀上以持平稳。走动时以力行为原则，耳眼反应要灵敏，脚步要稳健；用左手托盘右手护着：由于①大多数的门皆朝右开启，需用右手推或以脚踢开，因此通常用左手搬运。门开启后可能会很快地反弹回来，若是以左手持盘便易于发现且右用可用阻拦，当抵服务台时，空余的右手在必要时亦可清除服务台，以便放下食具盘。②搬运托盘需高于座客头顶，当无妨碍视野的顾虑时，以械用平等于肩部位置，离一头发，并用右手保持其角边。③练习搬运托盘的正确方法。不正确的持法会令肩部肌肉及臂部抽筋     曲膝。因此服务人员学会了用手托盘的方法，在餐厅工作起来即运用自如而安全。

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