超市猪肉课专业知识培训课件(PPT 163页)

关于肉类的基础知识
1、母猪：猪脚趾比正常的稍大，尾骨较宽，
每根肋排比正常的稍大，肋排干燥无油脂，瘦肉粗燥
，甚至会发黑，腹部奶头有奶花状况。
2、公猪：前腿肉与宝肋肉的位置皮厚、肉肥且硬，
猪脚趾距离比正常猪肉稍宽，肋排干燥无油脂，
瘦肉粗燥，闻猪体有很大的骚味现象。
3、病死猪：猪肉的瘦肉呈暗淡白色，肉无弹性，甚至肉有斑点，
淋巴呈黑色，还有猪脚趾腐烂病毒猪等现象。
4、黄膘猪：猪肉呈企业管理，通常此猪有一定的病毒，原因是在成长过程中，
医疗打针较多，常吃豆腐渣喂养也有此现象。
5、注水猪肉：猪肉瘦肉颜色稍显淡白色，猪肉的软片边缘很湿润，
三线肉与后腿肉之间的泡泡肉有明显的泡粒状况。
后腿分割时肉内有明显的小水泡现象。严重的甚至有水渗出。
注水猪肉用手触摸无粘性，无注水猪肉呈暗红色，用手触摸有粘性。
分割技能基础
白条猪的分割
白条猪的粗分割
白条猪的细分割
前腿部分割单品图示
前腿部分割步骤——剔排骨
前腿部分割步骤——去杂肉和分割胸线肉
前腿部分割步骤——取扇子骨
中段部分分割单品图示
后腿部分割单品图示
精品包装规格标准：
制定散装精品分割标准，包装精品规格标准。
散装精品整体陈列
品项标准：
根据门店属性制定散装精品、包装精品品项数，满足顾客需求。
道具标准：
确定增加整改门店精品猪肉区冷柜尺度，
使用统一假底、护栏、包装盒，达到陈列道具统一标准。
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