餐饮部管理与服务手册(DOC 89页)

餐饮总监岗位工作说明书
第一部分  餐厅
第一节 部门概述
第二节  部门管理人员岗位工作说明书
一、经理
二、主管
三、领班
第三节  员工岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书
一、宴会服务员
（1）岗位工作说明书
（2）工作项目程序与标准说明书 
①宴会前的检查
②宴会前例会
③宴会台型的设计
④班前仪容仪表的准备
⑤了解宴会订单
⑥大型宴会活动的准备工作
⑦铺台布
⑧围台裙
⑨宴会口布花准备
⑩中餐宴会服务柜的准备
⑪中餐宴会摆台用具的准备
⑫中餐宴会摆台
⑬中餐宴会服务
⑭中餐宴会派菜服务
⑮中餐宴会分菜服务
○16酒会摆台
○⒄酒会的服务
○18宴会厅结帐
○⒆宴会厅台裙的存放
○20宴会厅转盘的存放
○21宴会厅餐桌的存放
二、酒水员
（1）岗位工作说明书
（2）工作项目程序与标准说明书
①宴会酒吧的准备工作
三、传菜员
（1）岗位工作说明书
（2）工作项目程序与标准说明书
四、客房送餐服务员
（1）岗位工作说明书
（2）工作项目程序与标准说明书
○1送餐前的准备
○2使用长托盘、圆托盘送餐
③客房送餐服务及收餐
五、订餐员
（1）岗位工作说明书
（2）工作项目程序与标准说明书
①接听客人送餐预订电话
六、餐桌区服务员
（1）岗位工作说明书
（2）工作项目程序与标准说明书
①自助早餐服务
②早晚自助餐摆台
③客人就餐过程中的撤台与清洁
④各类餐具的拿放方法
⑤在长托盘上摆放脏餐具
⑥为客人订酒水单
⑦饮品的服务
⑧保持台面的清洁整齐
⑨香烟服务及为客人点烟
⑩更换烟缸
⑪牙签服务
⑫结  帐
⑬酒水洒在客人身上时的处理
⑭为饮醉酒的客人服务
⑮各种意外的预防
○16对挑剔客人的服务
○17听不懂客人问题的处理
○18对老年人和残疾客人的服务
○19食品单的确定(点菜)
○20酒水的推销和服务
○21上菜服务
○22川菜服务
○23红葡萄酒的服务
○24白葡萄酒的服务
○25啤酒的服务
○26白酒的服务
○27黄酒的服务
○28水果的服务
○29香烟的服务
○30打包服务
○31为有急事的客人服务
七、洗碗工
（1）岗位工作说明书
（2）工作项目程序与标准说明书
①餐具清洗
②电子消毒柜的使用
第四节  个性化服务程序
一、餐饮销售个性化服务程序
(一)接受预订
(二)下达菜单
(三)跟踪服务
(四)收集客人意见
(五)建立客户档案
二、宴会厅个性化服务程序
(一)准备工作
(二)迎宾员
(三)看台服务
(四)结  帐   
(五)征求客人意见整理、备案
三、大餐厅个性化服务程序
(一)问候、引领客人
(二)餐前服务
(三)餐间服务
(四)结  帐
(五)送  客
四、VIP接待
第二部分  厨房部
第一节 部门概述
第二节  岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书
一、厨师长
（一）岗位工作说明书
（二）工作项目程序与标准说明书
①日常工作计划安排
②出品质量控制
③成本控制
④重点菜单设计
⑤菜单更换
⑥常规培训
⑦研制创新
⑧安全工作
⑨卫生工作
二、领班
（一）中厨领班岗位工作说明书
（二）工作项目程序与标准说明书
①出品质量控制
②冷菜餐前准备
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