旅游饭店质量成本控制标准(doc 14页)

旅游饭店质量成本控制标准内容提要：
一、标准采购。依据经营方针所采购的原材料，对其品质、等级、大小、用途定出标准，各个项目均有明确规定。
二、原材料标准价格。通过测算，或根据本地范围内饮食主管部门已规定的统一折率，统一计算方法，将一些常用的原材料品种制订出毛折精、生折熟的比率，再根据本企业较长时间内各项原材料的进价制定计划价格。
三、标准食谱。对每一种菜或米面制品定出配方，规定数量、重量、&127;烹饪方法，并设立卡片（成本卡），附加文字说明。如有条件还可附上照片。
四、标准分量，经烹饪的菜肴或米面制品分配给顾客时，不凭厨师或服务员的感觉，而使用定量，使每份份量标准化。
标准成本一经制定，饭店饮食部门所有职工都应朝着这一目标努力，以便达到控制成本的目的。但是，在实际执行过程中，标准成本与实际成本之间一定会有差异，产生差异的原因不外是原材料实际价格大于或小于计划价格，原材料实际用量大于或小于计划用量。如何解决这两个问题呢？对前一个问题，可以设立“原材料价差”科目来解决，在平时购进原材料时，以计划价格入账，并把实际价格与计划价格的差异区别顺差逆差，顺差记入“原材料价差”帐户的借方，逆差则记入贷方。这样该账户的借方余额为实际价格大于计划价格的差异；贷方余额表示实际价格小于计划价格的差异。实际耗用的原材料价差的计算公式为：
原材料价差＝（原材料实际单价－原材料计划单价）×该种材料的实际耗用量
在会计期间结束时，将“原材料价差”科目入“原材料成本”科目，得出实际耗用的原材料成本。这样就可以分析出原材料价格变动而引起的饮食成本的升降及毛利率的浮动幅度。

 

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