葡萄酒酿造技术(ppt 262页)

主要内容
1  绪论
1.1  葡萄酒的生产历史与发展
1.1.2  我国葡萄酒工业的发展与现状
1.2  葡萄酒在国民经济中的地位与价值
1.2.1  葡萄酒在国民经济中占有重要地位
1.2.2   葡萄酒具有较高的营养价值
1.3   葡萄酒的特点与分类
葡萄酒的特点
葡萄酒的化学成份
葡萄酒品质的评定
葡萄酒的分类
1．按酒的颜色分类
2．按含糖量多少分类
3．按含不含二氧化碳分类
4．按酿造方法分类
5．其他分类方法还有
1.4    名葡萄酒简介
1.4.2   世界名葡萄酒
2  葡萄栽培和葡萄酒酿造主要品种
2.1  葡萄酒酿造主要品种
2.1.1  酿造白葡萄酒的优良品种
2.1.2  酿造红葡萄酒的优良品种
2.1.3   山 葡 萄
2.1.4    调色品种
2.2  葡萄的构造及其组成成分
2.2.1    果梗
2.2.2   葡萄果实
2.2.2.1   果皮
2.2.2.2     果核
2.2.2.3   果肉和汁（葡萄浆）
2.3   葡萄的生长环境因素
3   葡萄酒发酵前的准备工作
3.1  工具、设备的准备和检修
3.1.2   其它设备
3.2    药品的准备
3.2.2   常用药品
3.3  全面卫生清洁工作
3.3.2 建立完整的全厂卫生制度
3.3.3  原料卫生
3.3.4  酿造车间卫生要求
3.3.5  包装卫生
3.4  葡萄的采收与运输
3.5   葡萄的破碎与除梗
3.5.1    破碎要求
3.5.2      除梗破碎设备
3.6  果汁分离
3.6.2  果汁分离设备
3.6.3  自流汁与压榨汁的成分
3.7  压榨
3.7.2  压榨的工艺要求
3.7.3  压榨设备
3.8    葡萄汁的改良
3.8.1    糖分的调整
3.8.1.1    添加白砂糖
3.8.1.2    添加浓缩葡萄汁
3.8.2     酸度调整
酸度的测定
3.8.2.1   添加酒石酸和柠檬酸
3.8.2.2   添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度
 4      SO2在葡萄酒中的应用
4.1   SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用
4.2   SO2的来源
4.3   SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量测定
4.3.2    二氧化硫的使用方法
4.3.3    SO2含量的测定方法
4.3.3.2   蒸馏碘量法（适用于总SO2含量的测定）
4.3.3.3  碘酸钾法(适用于游离SO2含量的测定)
5   葡萄酒的酿造
5.1   葡萄酒酵母
5.1.1  葡萄酒酵母的特点
5.1.2  影响葡萄酒酵母活动的因素
5.1.3  葡萄酒酵母的制备
5.2  红葡萄酒的酿造
5.2.1  红葡萄酒的传统发酵
5.2.1.3   出池与压榨
5.2.1.4   后发酵
5.2.2  红葡萄酒的其它生产方法
5.2.2.2    二氧化碳浸渍法
5.3    白葡萄酒酿造
5.3.1  白葡萄酒酿造工艺概述
5.3.2    果汁分离
5.3.3     果汁澄清
5.3.4    白葡萄酒的发酵
5.4  葡萄酒的稳定性与储存管理
5.5.1.2    蛋白质的稳定性
5.5.1.3    颜色的稳定性
5.5.2   葡萄酒的储藏管理
5.5.3   葡萄酒的后处理
5.5.4   葡萄酒的病害及其防治
5.5.4.1  非生物性病害
5.5.5    葡萄酒的包装

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