试论食品化学之水分(ppt 60页)

试论食品化学之水分目录：
1、食品中的水
2、水和冰的分子结构
3、水和溶质的相互作用
4、水在食品当中的存在状态
5、水分活度
6、等温吸湿曲线
7、水分活度与食品保藏性和品质
8、分子移动性与食品保藏性
9、保藏食品的“栅栏技术”

 

试论食品化学之水分内容提要：
食品中的水：
食品中水的含量、分布和存在状态对食品的外观、质地、风味和保藏性关系极其密切。
水具有高熔点、高沸点、高介电常数、高热容量、高相变热等特点，对于食品加工烹调过程具有重要影响。
水分子的氢键：
OH键中的氢原子带有部分正电性，而氧原子的孤对电子带有部分负电性，形成偶极分子，偶极矩为1.84D。
每个水分子可以和4个其他水分子形成氢键，氢键向四面伸展，可以形成立体的连续氢键结构，也就是水分子的缔合作用。
因此，水分子不是自由的，而是水的动态连续结构中受束缚的一员。

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