典型粮食制品的加工工艺技术概述(ppt 159页)

典型粮食制品的加工工艺技术概述目录：
第一节：面包的加工技术
第二节：饼干加工技术
第三节：蛋糕加工技术
第四节：方便面加工技术
第五节：豆腐加工技术

 

典型粮食制品的加工工艺技术概述内容提要：
人类以谷物作为粮食，利用其获得生活所必需的某些营养素。谷物种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。
利用谷物为原料加工的产品即为粮食制品。如面包、饼干、蛋糕、方便面、粮油等。
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、砂糖、食盐、油脂、鸡蛋、乳品、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过和面、发酵、整型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
面包发酵的基本原理：
发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶的催化作用产生的一系列生物化学变化的过程。
在面包发酵的过程中，一般有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵三种形式。
醋酸发酵：
当发酵的温度超过32℃或过度发酵时就会发生醋酸发酵，主要是使得稀薄的酒精变成醋酸，因此面团一旦发生醋酸发酵，制成的面包就会带有刺激性酸味。
乳酸发酵：
当糖分多时，发酵温度较高时，就会发生乳酸发酵，使得糖类转变为乳酸，也会使得面包产生酸败味。
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