食品化学之碳水化合物(ppt 37页)

食品化学之碳水化合物目录：
1、淀粉和淀粉粒
2、淀粉的化学性质
3、淀粉的糊化、老化和凝胶

 

食品化学之碳水化合物内容提要：
功能性低聚糖：
棉子糖
水苏糖
低聚果糖：双歧因子，整肠，抗龋齿
低聚木糖：甜度约0.5，双歧因子，整肠
帕拉金糖：甜度0.42，抗龋齿
环糊精：可保护芳香物质和小分子物质。P68图
淀粉（Starch）：
淀粉是植物所储藏的主要能量物质，除纤维素之外产量最大的高分子碳水化合物。
淀粉分为两类：
直链淀粉，以α-1，4糖苷键相连的直线大分子；
支链淀粉，以α-1，4糖苷键相连，以α-1，6糖苷键分支的高度分支大分子；
在谷粒当中同时含有直链淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉含量高于直链淀粉。“蜡”“糯”“粘”品种中几乎100%为支链淀粉。

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