发酵乳及酸乳加工技术概述(ppt 38页)

发酵乳及酸乳加工技术概述目录：
第一部分：发酵乳及酸乳加工
一、概念
二、酸奶分类
三、食用价值:
第二部分：发酵剂的制备
一、菌种的选择
二、质量缺陷及防止办法

 

发酵乳及酸乳加工技术概述内容提要：
概念：
IDF1992年发布发酵乳定义标准:乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品,在保质期内,其特征菌须大量存在并能继续存活且有活性.
包括酸乳、发酵酪乳、酸奶油、乳酒等
酸乳:在乳中添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经过乳酸发酵而成的凝乳状产品,成品中须含有大量的活菌
按产品的口味分：
天然纯酸奶：由原料乳和菌种发酵而成,不含任何辅料及添加剂
加糖酸奶：由原料乳和糖加入菌种发酵而成,糖的添加量为6～7％
调味酸奶：在天然纯酸奶和加糖酸奶加入香精而成，还有圣代酸奶
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混入了不同的辅料(谷物、干果等)
按发酵后的工艺分:
浓缩酸乳(酸乳干酪):除去部分乳清
冷冻酸乳:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，进行凝冻而成的产品
充气酸乳：发酵后加入稳定剂、起泡剂经均质而成。以充CO2 气的酸乳饮料形式存在
酸乳粉：使用冷冻（喷雾）干燥法除去95％的水分而成。
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