蛋制品与乳制品培训讲稿(doc 52页)
蛋制品与乳制品培训讲稿(doc 52页)内容简介
蛋制品与乳制品培训讲稿目录：
第一节、蛋的概念及构造
第二节、禽蛋的化学组成
第三节、禽蛋的质量指标及其鉴定
第四节、鲜蛋的储藏保鲜
第五节、蛋的加工特性
第六节、蛋制品的加工
乳与乳制品
第一章、原料乳的质量及变化
第二章、原料乳的质量
第三章、乳制品加工常用的加工处理
第四章、液态奶的加工
第五章、发酵乳制品
第六章、干酪
第七章、奶粉
第八章、奶油
第九章、炼乳
第十章 冷饮的加工
蛋制品与乳制品培训讲稿内容提要：
蛋壳部分：
1、壳外膜 又称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。易脱落，尤其水洗情况下更易消失，故据此判断蛋的新鲜度。
2、蛋壳 蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，它具有固定形状并保护内容物的作用。
因为蛋壳纵轴比横轴的耐压力强，因此储藏运输是要避免蛋横放。
蛋壳上有很多小气孔，多数在大头。其作用是沟通蛋内外气体，空气由气孔进入蛋内，蛋内水分由气孔排出。
蛋壳具有透光性。
3、壳下膜
蛋壳内有一层膜为壳下膜，分为内外两层，靠近外层蛋壳为蛋壳膜，内层紧贴蛋白为蛋白膜。新鲜蛋时这两层薄膜紧密联系在一起。壳下膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用 。
1）蛋壳膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。
2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。
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