食品热杀菌影响因素的研究讨论(ppt 38页)

1.前言
食品的杀菌方法有多种，物理的如热处理、微波、辐射、过滤等，化学的如各种防腐剂和抑菌剂，生物的如各种微生物或能产生抗生素的微生物。
热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。一般认为，达到杀菌要求的热处理强度足以钝化食品中的酶活性。同时，热处理当然也造成食品的色香味、质构及营养成分等质量因素的不良变化。

要制定出既达到杀菌的要求，又可以使食品的质量因素变化最少的合理的杀菌工艺参数（温度和时间），就必须研究微生物的耐热性，以及热量在食品中的传递情况。
在热杀菌中考虑的最重要的因素是，需要多少热量才能灭活在加工中的有害微生物，这就需要进行微生物耐热性试验；确定容器中冷点的加热速率，这就是热穿透试验；同时，确定每个容器都与加热介质接触并在设计温度之上，这就称为热分布试验。
2.影响微生物耐热性的因素
微生物的种类和数量
热处理的杀菌温度
食品理化性质对微生物耐热性的影响
2.1微生物的种类和数量
各种微生物的耐热性各有不同，而且即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异，正处于生长繁殖的微生物营养细胞的耐热性较它的芽孢弱。
各种芽孢菌的耐热性也不尽相同，一般厌氧菌芽孢的耐热性较需氧菌芽孢强，嗜热菌的芽孢耐热性最强。
微生物的耐热性，与一定容积中所存在的微生物的数量有关。
微生物的种类及数量取决于原料的状况（来源及储运过程）、工厂的环境卫生、车间卫生、机器设备和工器具的卫生、生产操作工艺条件、操作人员个人卫生等因素。

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