调味酱类工厂良好作业规范专则(doc 32页)

1  目的
本规范为调味酱类工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保调味酱类之安全卫生及稳定产品品质。

2  适用范围
本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之调味酱类制造工厂。

3  专门用词定义
3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1调味酱类：指以农﹑畜﹑水产或其加工品等为主原料，依其功能或性状添加适当之配料，采用发酵法、混合法制成供调味佐料用之酱类。依性状或食用方式分为下列数类：
3.1.1.1稀薄酱类：外观稀薄，黏度低，流动性大之液体。
3.1.1.2浓稠酱类：外观浓稠，黏度高，流动性小之半液体或半凝固体。
3.1.1.3含颗粒酱类：含有固形物颗粒之调味酱类。
3.1.1.4沾食酱类：将酱类放在小皿中，食用时将主菜沾此酱类后食用。
3.1.1.5浇淋酱类：将酱类直接倒在主菜上，拌合均匀后直接或蒸煮后食用。
3.2原材料：指原料及包装材料。
3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：指构成调味酱类成品之主要材料。
3.2.1.2配料：指成品中主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。
3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。

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