水分活性和食品速冻制作工艺(pdf 5页)

一、 前言
二、 水和冰的性质及结构
三、 食品中水的存在形态
四、 水与盐溶液的相图
五、 水固化过程的特征
六、 水分活性及其与温度的关系
七、 冷冻与水分活性
八、 速冻过程中冰晶形成对食品品质的影响
九、 结语

水是大多数食品的主要成分, 各种食品的水分含量
不尽相同。以适当的数量定域和定向方式存在的水, 是
生命过程所必不可少的。水与食品中其它成分结合的性
质和强度, 直接影响到食品的结构、外观、味道以及稳定
性, 它对食品变质的敏感性有极大影响。含有大量水分
的新鲜食品若长期保存, 必须采取有效的保藏方式。速
冻技术是国际公认的最佳食品加工储藏技术, 它以食品
中水分快速结晶成冰为基础, 通过迅速降低食品温度来
最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽风味和
营养成分, 并能有效地延长食品的储藏寿命。速冻食品
的这些优点使之受到人们的青睐, 速冻食品工业发展迅
速。
要得到优质的速冻食品, 不能不研究食品速冻保藏
的基本原理, 使之在速冻和随后的冷藏期间尽可能减少
各种生物的、生物化学的、化学的、物理化学的和物理的
变化, 以保持速冻食品的品质和卫生。作为所有新鲜食
品的主要成分的水, 在速冻过程中的变化更为重要, 它
直接影响到食品的风味、品质和营养价值。速冻时局部……

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