即食餐食工厂良好作业规范教材(DOC 36页)
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即食餐食工厂良好作业规范教材(DOC 36页)内容简介
6.4.2.2无菌操作箱
6.4.2.3定温保温箱
6.4.2.4高压杀菌釜
6.4.2.5干热灭菌箱
6.4.2.6水浴槽
6.4.2.7分析天秤（感度0.1毫克以上）
6.4.2.8 pH值测定计
6.4.2.9检验微生物所需之器具、培养基及药品
6.4.2微生物检验设备包括：
6.4.3.1淀粉性残留物检查设备
6.4.3.2脂肪性残留物检查设备
6.4.3.3烷基苯磺酸基（ABS）性残留物检查设备
6.4.3.4暗箱式紫外线鉴别器
6.4.3.5手电筒
6.4.3一般品质检验之设备包括：
6.4品管设备1 目的
10 品质管制
10.1.1工厂应制定品质管制标准书，由品管部门主办，
经生产部门认可后确实遵循，以确保生产之食品适合食用。
其内容应包括本规范10.2至10.7之规定，修订时亦同。
10.1.2检查所用之方法如系采用经修改过之简便方法时，应定期与标准法核对。
10.1.3制程上重要生产设备之计量器（如温度计、压力计、秤量器等）
应订定年度校正计画，并依计画校正与记录。
标准计量器以及与食品安全卫生有密切关系之加热杀菌设备所装置之温度计与压力计，
每年至少应委托具公信力之机构校正一次，确实执行并作成纪录。
10.1.4品质管制纪录应以适当的统计方法处理。
10.1.5工厂须备有各项相关之现行法规或标准等资料。
10.1品质管制标准书之制定与执行
10.2.1合约审查
10.2.2合约修订
10.2合约管理
10.3.1原材料之品质管制，应建立其原材料供货商之评鉴及追踪管理制度，
并详订原料及包装材料之品质规格、检验项目、验收标准及抽样计画（
样品容器应予适当标识）及检验方法等，并确实实行。
10.3.2每批原料须经品管检查合格后，方可进厂使用。
10.3.3原料可能含有农药、重金属、抗生素、磺胺剂或黄曲毒素等时，
应确认其含量符合相关法令之规定后方可使用。
10.3.4内包装材料应定期由供货商提供安全卫生之检验报告，
惟有改变供货商或规格时，应重新由供货商提供检验报告。
10.3.5食品添加物应设专柜贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，
并以专册登录使用之种类、卫生单位合格字号、进货量及使用量等。
其使用应符合卫生署「食品添加物使用范围及用量标准」之规定。
10.3.6包装材料其接触食品之表面不得印刷油墨。
10.3.7食品添加物之秤量与投料应建立重复检核制度，确实执行并作成纪
10.3.8对于委托加工者所提供之原材料，其贮存及维护应加以管制，如有遗失、损坏、
或不适用时，均应加以记录，并通报委托加工者做适当之处理。
10.3.9即食餐食工厂宜使用经GMP或CAS认证工厂所生产的原材料或半成品进行加工，
且不得外购违章工厂产制之现成菜肴作为配菜。若需外购半成品时，
应以具有工厂登记证之合格工厂为限，且于配膳前应先予复热，使中心温度达75℃以上。
10.3原材料之品质管制
10.4.1应找出加工中之重要安全、卫生管制点，并订定检验项目、检验标准、
抽样及检验方法等确实执行并作成纪录。
10.4.2制造中之检验结果，发现异常现象时，应迅速追查原因并加以矫正。
10.4.3调理烹调中与食品有直接接触之冰块，其用水应符合饮用水水质标
10.4.4调理烹调中，油脂如有劣变，应随时更换。
10.4.5凡处理不需加工即可食用之食品，必须着卫生手套
（但切割生鲜蔬果则将手部彻底洗净及消毒即可）并随时检查其品质。
10.4.6应绝对避免调理烹调中造成二次污染。
10.4.7调理烹调中，如发现异常现象，应随时采取应变处理并追溯原料品质。
10.4调理烹调中之品质管制
10.5.1应建立成品之采样和分析标准，以保证每一批成品之品质符合我国有关法令之要求。
10.5.2成品之品质管制，应规定成品之品质规格，检验项目、检验标准、抽验及检验方法。
10.5.3应至少每半年主动采取样品送至有关检验机构检测有无病原菌，并请当地卫生单位进行辅导及建议。
10.5.4每批成品出货前，应有检查纪录，不合格者，应加以适当处理。
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6.4.2.3定温保温箱
6.4.2.4高压杀菌釜
6.4.2.5干热灭菌箱
6.4.2.6水浴槽
6.4.2.7分析天秤（感度0.1毫克以上）
6.4.2.8 pH值测定计
6.4.2.9检验微生物所需之器具、培养基及药品
6.4.2微生物检验设备包括：
6.4.3.1淀粉性残留物检查设备
6.4.3.2脂肪性残留物检查设备
6.4.3.3烷基苯磺酸基（ABS）性残留物检查设备
6.4.3.4暗箱式紫外线鉴别器
6.4.3.5手电筒
6.4.3一般品质检验之设备包括：
6.4品管设备1 目的
10 品质管制
10.1.1工厂应制定品质管制标准书，由品管部门主办，
经生产部门认可后确实遵循，以确保生产之食品适合食用。
其内容应包括本规范10.2至10.7之规定，修订时亦同。
10.1.2检查所用之方法如系采用经修改过之简便方法时，应定期与标准法核对。
10.1.3制程上重要生产设备之计量器（如温度计、压力计、秤量器等）
应订定年度校正计画，并依计画校正与记录。
标准计量器以及与食品安全卫生有密切关系之加热杀菌设备所装置之温度计与压力计，
每年至少应委托具公信力之机构校正一次，确实执行并作成纪录。
10.1.4品质管制纪录应以适当的统计方法处理。
10.1.5工厂须备有各项相关之现行法规或标准等资料。
10.1品质管制标准书之制定与执行
10.2.1合约审查
10.2.2合约修订
10.2合约管理
10.3.1原材料之品质管制，应建立其原材料供货商之评鉴及追踪管理制度，
并详订原料及包装材料之品质规格、检验项目、验收标准及抽样计画（
样品容器应予适当标识）及检验方法等，并确实实行。
10.3.2每批原料须经品管检查合格后，方可进厂使用。
10.3.3原料可能含有农药、重金属、抗生素、磺胺剂或黄曲毒素等时，
应确认其含量符合相关法令之规定后方可使用。
10.3.4内包装材料应定期由供货商提供安全卫生之检验报告，
惟有改变供货商或规格时，应重新由供货商提供检验报告。
10.3.5食品添加物应设专柜贮放，由专人负责管理，注意领料正确及有效期限等，
并以专册登录使用之种类、卫生单位合格字号、进货量及使用量等。
其使用应符合卫生署「食品添加物使用范围及用量标准」之规定。
10.3.6包装材料其接触食品之表面不得印刷油墨。
10.3.7食品添加物之秤量与投料应建立重复检核制度，确实执行并作成纪
10.3.8对于委托加工者所提供之原材料，其贮存及维护应加以管制，如有遗失、损坏、
或不适用时，均应加以记录，并通报委托加工者做适当之处理。
10.3.9即食餐食工厂宜使用经GMP或CAS认证工厂所生产的原材料或半成品进行加工，
且不得外购违章工厂产制之现成菜肴作为配菜。若需外购半成品时，
应以具有工厂登记证之合格工厂为限，且于配膳前应先予复热，使中心温度达75℃以上。
10.3原材料之品质管制
10.4.1应找出加工中之重要安全、卫生管制点，并订定检验项目、检验标准、
抽样及检验方法等确实执行并作成纪录。
10.4.2制造中之检验结果，发现异常现象时，应迅速追查原因并加以矫正。
10.4.3调理烹调中与食品有直接接触之冰块，其用水应符合饮用水水质标
10.4.4调理烹调中，油脂如有劣变，应随时更换。
10.4.5凡处理不需加工即可食用之食品，必须着卫生手套
（但切割生鲜蔬果则将手部彻底洗净及消毒即可）并随时检查其品质。
10.4.6应绝对避免调理烹调中造成二次污染。
10.4.7调理烹调中，如发现异常现象，应随时采取应变处理并追溯原料品质。
10.4调理烹调中之品质管制
10.5.1应建立成品之采样和分析标准，以保证每一批成品之品质符合我国有关法令之要求。
10.5.2成品之品质管制，应规定成品之品质规格，检验项目、检验标准、抽验及检验方法。
10.5.3应至少每半年主动采取样品送至有关检验机构检测有无病原菌，并请当地卫生单位进行辅导及建议。
10.5.4每批成品出货前，应有检查纪录，不合格者，应加以适当处理。
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