厨房工作管理规定(doc 4页)

厨房工作管理规定目录：
1.厨房成本控制管理条例
2.餐厅剩菜处理条例
3.厨房员工日常管理规范
4.厨房卫生管理条例
5.烟酒私藏处罚规定
6.厨房日常安全工作规范

 

厨房工作管理规定内容提要：
第一条 厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
　　第二条 厨房成本的控制应做好以下几个方面：
　　(1) 严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。
　　(2) 采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。
　　(3) 对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。
　　(4) 对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。
　　(5) 对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。
　　(6) 厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。
　　(7) 财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。
　　(8) 每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。

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