槟榔速冻工艺研究(PDF 5)

摘　要:通过对槟榔果速冻前不同处理工艺和不同速冻方式的研究发现:经过微波处理后,在446 W下处理30 s
的效果较好,而热烫处理作为槟榔速冻前的预处理,则效果甚微;采用不同浓度的亚硫酸氢钠溶液处理,结果表
明,2. 0 %的亚硫酸氢钠溶液对槟榔处理20～30 min ,可以改善解冻后槟榔的色泽,延长货架期;采用不同浓度的
柠檬酸溶液处理,发现以2. 5 %柠檬酸溶液处理15 min 效果较好,可以改善解冻后槟榔的色泽;用含2. 5 %的柠
檬酸溶液进行真空封口包装速冻,可以较好地延长槟榔解冻后色泽的保持时间;采用冰柜冻结导致槟榔果实的
硬度明显下降,而液氮速冻则比前者好,特别是用钙处理之后,提高了槟榔果实的硬度,同时液氮速冻可以使槟
榔保持较高的叶绿素含量。
关键词:槟榔;速冻;护色;微波;液氮
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