大豆制品的生产工艺技术(ppt 34页)

大豆制品的生产工艺技术目录：
第一节、概述
第二节、大豆的结构与化学组成
第三节、大豆制品生产技术

 

大豆制品的生产工艺技术内容摘要：
蛋白质：
　　大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。
　　组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。
大豆在加工过程中易产生豆腥味：
　　大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。
　　大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。
　　大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。
　　大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。

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