面点工艺学教案(DOC 30页)

1.京式面点特色：用料广、以麦面为主，品种多，制作精细，馅心具有北方独特风味；
典型品种：抻面、北京独一处烧麦、天津的狗不理包子、仿膳肉末烧饼、艾窝窝等。
1.甜馅按其制作特点，可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅；按其是否加工成熟，可分为生馅和熟馅。
1、从现在营养学的角度，包括了平衡营养和平衡膳食两个原则
1、保健食品推出保健面点的定义、特点：四方面2、面点强化保健的意义
1、健脑益智的保健面点：莲子茯苓蛋糕、山药茯苓包子
1、全席面点的概念：全席面点又称点心席，是全部由面点品种组配的宴席。
1、化学膨松面坯膨松的原理2、酵母粉、矾碱盐膨松面坯调制工艺
1、宴席的概念和特点：宴席面点就是出现在宴席中得面点，
与宴席中的菜肴配套出现的面点。2、宴席面点的组配原则：（1）---（6）
1、手工成形法：搓、卷、捏、抻、切、削、拔、擀、叠、摊等
1、水温对蛋白质和淀粉的影响2、三种面坯形成的原理和调制工艺　
1、要求：（1）坚持本色（2）少量缀色（3）适当配色（4）控制加色（5）略加润色
1、调辅料有：油脂、糖、蛋品、乳品、食盐、水、酵母。
1、酵母膨松原理及影响因素2、酵种、鲜酵母发酵膨松面坯的调制工艺
1、面点的各种味道
1．面点熟制的作用（1）提供卫生、容易消化吸收的可食面点
1．馅心的概念、作用、分类：（1）决定面点的口味（2）影响面点的形态（3）形成面点的特色
（4）增加面点花色品种。馅心按口味可分为咸馅、甜馅、咸甜馅；按原料可分为菜馅、
肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅等；按制作方法可分为生馅、熟馅。
2.了解食品添加剂的种类以及面点制作中常用的种类。　
2.通过讲解与示范使学生了解单手杖擀制饺皮的方法和要领。
2.通过讲解与示范使学生了解橄榄手杖擀制烧卖皮的方法和要领。
2.了解中国面点的发展历史以及发展趋势。3.掌握中国面点的四大基本特点。
2.了解生肉馅的制作方法和要领，学会制作生肉馅。
2.使学生了解本课程的知识要点。
2.使学生学会包子剂皮的制作方法及关键手法。
2.提褶包子的制皮及包制方法和要领。
2.教师讲授汤圆米粉面团的调制方法及要领和.汤圆的包制手法及成熟时火候的掌握。
2.甜馅制作工艺（1）投料标准（2）工艺流程（3）工艺操作要点（4）注意事项
2.用单手杖擀制饺皮的方法和要领。　
2.用橄榄杖擀制烧卖皮的方法和要领。　
2.简述面点在加工与熟制过程中色泽的变化？　
2.豆沙馅的制作方法及要领。　
2.赤豆煮制火候及豆沙炒制火候的掌握。
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