面点成形工艺培训教材(PPT 146页)

一.熟悉成形工艺的基础知识
二.徒手成形技法
三.借助简单工具成形技法
四.模具成形技法
五.装饰成形
六.机器成型法
任务一　熟悉成形工艺的基础知识
一、面点造型艺术的特点:
1）雅俗共赏，形态多样。
2）食用与审美紧密结合。
3）注重器皿搭配和盘边装饰。
二、面点的基本形态
1、包形：指各式半球形包馅面点；
2、饺形：指各式小型半圆或薄皮包馅面点；
3、糕形：指各式块状面点；
4、团形：指各式球状或蛋形面点；
5、卷形：指各式以卷制工艺形成层次的面点。
（一）搓
分为：搓条、搓形。
具体形式：直搓和旋转搓。
6、饼形：指各式稍扁，呈圆形或椭圆形的面点；
7、条形：指各式条状的面点；
8、冻类：常为模具成型；
9、其他类：如馒头、麻花、粽子、烧卖。
三、面点造型的外形特征
面点的造型多样，富于变化，如：包、饺、饼、花果等，
但是不同的造型具有某些相同的共性，通常归结起来其外形特点主要有四种:
面点造型的外形特征
（四）捏
1、一般捏法
2、捏塑法
（1）提褶捏（2）推捏（3）捻捏（4）挤捏
（5）叠捏（6）扭捏（7）花捏
（五）叠　　　
（六）抻
1、搓
分直搓和旋转搓；
制品如圆面包、高庄馒头、麻花、辫子面包等。
徒手成形技法－搓
2、卷，可分两种，单卷和双卷，主要用于制作花卷、蛋糕卷。
操作要求：
卷紧、卷匀、手法灵活、用力均匀。
2）徒手成形技法－卷
单卷
2、徒手成形技法－卷
双卷
又分如意卷和鸳鸯卷
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