面包的生产工艺培训课程(ppt 53页)

主要内容
第3章  面包的生产工艺
第一节  概述
1.面包生产的基本工艺流程
2.面包的配方
第二节  面包的基本生产工艺
一、原辅材料的预处理
二、面团的调制

 

 

内容摘要
1.面粉的处理
——调温   冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。
—— 过筛出杂质   除去杂质，打碎团块，冲入空气。
2.酵母处理
——鲜酵母  使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐
渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的
25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。
——活性干酵母   生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化
成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。

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