发酵乳制品酸奶生产工艺知识(ppt 33页)

主要内容
一 酸奶的概念及其营养保健作用
二 发酵剂及其制备
三 酸奶加工工艺

 

 

第三节 发酵乳制品（酸奶）生产工艺
一 发酵乳制品的概念
 1  发酵乳制品的概念与分类
2 酸奶及其营养保健作用
酸奶的分类
GB 2746-1999（酸牛乳）
酸奶的营养保健作用
酸奶的加工
（一） 发酵剂概念与的制备
1、发酵剂的概念
发酵剂的调制过程
2 发酵剂的调制
2 发酵剂的调制
3 酸奶发酵剂菌种的共生作用
4 酸奶的加工工艺
4.1 加工工艺流程
凝固型酸奶工艺流程
搅拌型酸奶工艺流程
4.2 加工工艺要点
4.2.1  对原料乳的要求
4.2.2 预热、均质
4.2.3 加糖
4.2.4  杀菌与热处理
4.2.5 添加发酵剂---接种
4.2.6 培养---发酵
4.2.7 冷却、搅拌
4.2.8 后发酵
酸奶发酵缸
冷热缸（保温缸）
5 凝固型酸乳的质量缺陷及控制
（1）凝固性差
（2）乳清析出
（3）风味
（4）表面有霉菌生长
（5）口感差
思考题

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