酒店厨房管理手册(doc 74页)

目     录
一、餐饮部概述及组织机构图
二、餐饮部岗位职责
32、 行政总厨P&P/f&b/002/1-33
33、 厨师长P&P/f&b/002/1-34
34、 加工切配主管P&P/f&b/002/1-35 
35、 加工切配厨师P&P/f&b/002/1-36
36、 冷菜间主管P&P/f&b/002/1-37
37、 冷菜厨师P&P/f&b/002/1-38
38、 炉灶主管P&P/f&b/002/1-39
39、 炉灶厨师P&P/f&b/002/1-40
40、 烧烤主管P&P/f&b/002/1-41
41、 烧烤厨师P&P/f&b/002/1-42
42、 配菜主管P&P/f&b/002/1-43
43、 配菜厨师P&P/f&b/002/1-44
44、 面点主管P&P/f&b/002/1-45
45、 面点厨师P&P/f&b/002/1-46
46、 西餐厨师长P&P/f&b/002/1-47
47、 西饼主管P&P/f&b/002/1-48
48、 西点厨师P&P/f&b/002/1-49
49、 西厨冷厨主管P&P/f&b/002/1-50
50、 冷厨厨师P&P/f&b/002/1-51
51、 西厨热厨主管P&P/f&b/002/1-52
52、 热厨厨师P&P/f&b/002/1-53
53、 一级厨工P&P/f&b/002/1-54
54、 二级厨工P&P/f&b/002/1-55
三、餐饮部服务工作程序
厨师长每日工作操作规程P&P/f&b/003/
验收、收发流程P&P/f&b/003/
削洗操作程序 P&P/f&b/003/
切配工作程序 P&P/f&b/003/
中餐厨房炒、油、汤锅操作程序 P&P/f&b/003/
中餐厨房蒸灶操作程序 P&P/f&b/003/
中餐冷盆操作程序 P&P/f&b/003/
中餐厨房划菜操作程序 P&P/f&b/003/
厨师餐厅现场操作程序 P&P/f&b/003/
中餐厨房上浆工作程序 P&P/f&b/003/
有质量问题菜肴退回厨房的处理程序P&P/f&b/003/
标准食谱制定工作程序P&P/f&b/003/
创新菜肴认定程序P&P/f&b/003/
干货涨发程序P&P/f&b/003/
原料腌制程序P&P/f&b/003/
鲜活原料市场调查程序P&P/f&b/003/
餐饮生产成本控制程序P&P/f&b/003/
餐饮生产质量控制程序P&P/f&b/003/
厨师长检查工作程序P&P/f&b/003/
菜单制定操作规程P&P/f&b/003/
中厨房餐前准备操作规程P&P/f&b/003/
中厨房出品操作规程P&P/f&b/003/
中厨房砧板操作规程P&P/f&b/003/
中厨房炉头操作规程P&P/f&b/003/
烧腊冷菜加工操作规程P&P/f&b/003/
中厨面点加工操作规程P&P/f&b/003/
面团的制作程序 P&P/f&b/0002/1-46
制陷的操作程序 P&P/f&b/0002/1-47
面点成熟的方法 P&P/f&b/0002/1-48
厨房卫生操作规程P&P/f&b/003/
西餐厨房切配操作流程 P&P/f&b/0002/1-43
西餐厨房炉灶操作程序 P&P/f&b/0002/1-44
西餐厨房冷盘操作程序 P&P/f&b/0002/1-45
西厨房肉食加工操作规程P&P/f&b/003/
西厨房冷菜加工操作规程P&P/f&b/003/
西厨房热菜加工操作规程P&P/f&b/003/
西厨包点加工操作规程P&P/f&b/003/
管事部经理每日工作的操作规程P&P/f&b/003/
保管员工作流程 P&P/f&b/0002/1-49
洗碗工工作流程 P&P/f&b/0002/1-50
清洁工操作程序 P&P/f&b/0002/1-51
成本核算员工工作流程 P&P/f&b/0002/1-52
管事部工作流程P&P/f&b/003/
餐具识别操作规程P&P/f&b/003/
清洗剂识别操作规程P&P/f&b/003/
洗涤剂使用操作规程P&P/f&b/003/
餐具清洗操作规程P&P/f&b/003/
洗碗机使用操作规程P&P/f&b/003/
洗煲操作规程P&P/f&b/003/
浸泡餐具操作规程P&P/f&b/003/
清洗洗碗机操作规程P&P/f&b/003/
清洁不锈钢台操作规程P&P/f&b/003/
清洗玻璃杯操作规程P&P/f&b/003/
清洁银器操作规程P&P/f&b/003/
清洗自助餐炉操作规程P&P/f&b/003/
清洗后餐具处理操作规程P&P/f&b/003/
垃圾筒清洁操作规程P&P/f&b/003/
垃圾房清洁操作规程P&P/f&b/003/
垃圾收集操作规程P&P/f&b/003/
每日破损记录操作规程P&P/f&b/003/
防止破损操作规程P&P/f&b/003/
餐具盘存准备操作规程P&P/f&b/003/
蒸柜清洗操作规程P&P/f&b/003/
炉头清洗操作规程P&P/f&b/003/
夜班管事工作操作规程P&P/f&b/003/
烤炉清洁操作规程P&P/f&b/003/
油炸炉清洁操作规程P&P/f&b/003/
坑渠清洁操作规程P&P/f&b/003/
油烟罩清洁操作规程P&P/f&b/003/
瓷墙面清洁操作规程P&P/f&b/003/
厨房地面清洁操作规程P&P/f&b/003/
扒炉清洁操作规程P&P/f&b/003/
仓库管理员每日工作操作规程P&P/f&b/003/
金银器仓库管理的操作规程P&P/f&b/003/
餐具盘点的操作规程P&P/f&b/003/

..............................