蜂蜜酒的相关资料（ppt 49页）

蜂蜜酒的相关资料内容提要：
发酵过程中异常现象及措施：
（1）发酵缓慢、降糖慢：
 T低，升高T，部分加热至30-32oC再混合
 SO2过量，抑制酵母生长，可循环倒汁， 
接触空气
（2）发酵剧烈，降糖快：T高，冷却，T下降
（3）有异味：
感染杂菌，加SO2，抑制杂菌生长；
臭鸡蛋味，SO2多，产生H2S，倒罐。
（4）泡沫过多：装料系数降低
加适量消泡剂
（天然油脂类、聚醚类、醇类、硅铜类）
罐压消泡法
发酵过程中的微生物污染：
乳酸菌 （苹果酸-乳酸发酵）
 （苹果酸   乳酸+CO2，从而降低酸度，改善口味和香味，提高细菌稳定性）但在发酵后期及存储期，有时会出现似CO2溢出的现象，酒质变浊，色度降低等，可能是发生了苹果酸-乳酸发酵，后一种现象要严格控制。

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