酿造学之啤酒酿造工艺概述(ppt 101页)

主要内容
12.1 基本概述
12.2 原料
12.3 麦芽制备工艺
12.4 麦芽汁制备工艺
12.5 啤酒发酵
12.6 成品啤酒

 

 

12.1基本概述
12.1.2啤酒定义与分类
12.1.3 世界啤酒工业
世界啤酒工业
12.1.4中国啤酒工业及其发展前景
中国啤酒工业及其发展前景
中国啤酒工业
 中国啤酒工业
（2） 中国啤酒工业的发展前景
12.2 原料
12.2.1 大麦
（1）大麦分类
（2）大麦的形态
（3）大麦的化学成分
◇半纤维素和麦胶物质
◇ 蛋白质
多酚类物质
（4） 啤酒酿造对大麦的质量要求
12.2.2 啤酒花
添加啤酒花的主要目的和作用
12.2.3 酿造用水
12.3 麦芽制备
12.3.1大麦预处理
(2)大麦的清选和分级
粗选和精选
分级
12.3.2浸麦
(2) 浸麦吸水过程及测定
影响大麦吸水速度的因素
12.3.3 浸麦方法及控制
（1）间歇浸麦法(浸水断水交替法)
（2）喷雾(淋)浸麦法
12.3.4发芽
(2)发芽过程中主要物质的变化
(3 )发芽的方法与发芽工艺技术条件的确定
 发芽工艺技术条件
发芽工艺技术条件
12.3.5绿麦芽干燥、除根
12.4 麦芽汁制备工艺
工艺流程图
12.4. 1原料、辅料的粉碎
（2）粉碎设备
12. 4.2麦芽醪的糖化
麦芽醪的糖化
（3）糖化时主要物质的变化
（4）糖化方法及设备
一次煮出糖化法
二次煮出糖化法
三次煮出糖化法
(4).2糖化工艺技术条件
糖化温度的阶段控制
(4).3 糖化设备
糖化锅
糊化锅
12.4.3 麦芽醪的过滤
 过滤的方法及设备
过滤槽
12.4.4麦汁煮沸与酒花添加
12.4.4.1麦汁煮沸
麦汁煮沸目的和作用
(2) 麦汁煮沸的方法
(3)煮沸设备
煮沸锅
 12.4.4.2酒花添加
(2) 添加原则
12.4.5麦汁冷却
（2）冷却的作用
（3）冷却的方法
回旋沉淀槽
 薄板换热器
12.5啤酒发酵
上面酵母与下面酵母主要区别
凝聚性酵母与粉状酵母的区别
12.5.2 啤酒发酵技术
(一）传统啤酒下面发酵的工艺特点
（二）主发酵（以敞口12％麦汁发酵为例）
（1）一般工艺过程
（2）主发酵过程的现象和要求
主发酵过程的现象和要求
（三）后发酵
（1）后发酵的工艺要求和操作
● 密封升压
● 温度控制
● 后发酵时间
12.6成品啤酒
12.6.1 啤酒的过滤与分离
思考题：

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