发酵乳制品基础知识(ppt 53页)

主要内容
第一节    发酵剂
第二节    酸乳的加工
第三节    乳酸菌饮料的加工
第四节    乳酸菌制剂的加工

 

 

第二篇    乳与乳制品
第四章    发酵乳制品
第四章   发酵乳制品
第一节   发酵剂（Starter）
㈠  发酵剂的概念和种类
㈡  使用发酵剂的目的
㈢  发酵剂用菌种的选择
㈠  制备发酵剂所需条件
㈡  发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存
2. 母发酵剂的制备
3. 生产发酵剂的制备
三、发酵剂的质量检验
㈠  感观检验
㈡  化学检验
㈢  微生物检验
㈣  发酵剂污染的检验
㈤  发酵剂活力测定
第二节   酸乳的加工
二、酸乳的种类
㈠ 按成品的组织状态分类
㈡  按成品的口味分类
㈢  按原料中脂肪含量分类
㈣  按发酵后的加工工艺分类
三、凝固型酸乳的加工及质量控制
㈠  工艺流程
㈡  质量控制
㈡   质量控制
四、搅拌型酸乳加工及质量控制
㈠ 工艺流程
㈡ 质量控制
第三节   乳酸菌饮料的加工
一、乳酸菌饮料的种类
二、乳酸菌饮料的加工方法
㈡  加工要点
㈡ 加工要点
㈢  质量控制
㈢ 质量控制
第四节   乳酸菌制剂的加工
一、工艺流程
二、工艺要求
思考题

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