肉类企业培训教材--肉制品的辅料和原料.doc17
肉类企业培训教材--肉制品的辅料和原料.doc17内容简介
肉制品的品种很多,风味各异,但无论哪一种肉制品都离不开辅料。不同的辅料,能给产品的色,香,味,形的某一方面带来好处,有的还有抑制和矫正肉的不良气味,增添某种特殊风味,起到促进食欲的作用。
本章把辅料分为调味料、香辛料、赋形剂(增稠剂)及其他添加剂。
第一节 调味料
调味料系指能调节肉制品色、香、味等感官性状的物质。它使肉制品更加美味可口,促使消化液的分泌和增进食欲。此外,调味品本身还有一定的营养价值。
一、食盐
食盐是易溶于水的无色结晶体,具有吸湿性。通过食盐腌制,可以提高肉制品的保水性和黏结性,并可以提高产品的风味,抑制细菌繁殖。
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本章把辅料分为调味料、香辛料、赋形剂(增稠剂)及其他添加剂。
第一节 调味料
调味料系指能调节肉制品色、香、味等感官性状的物质。它使肉制品更加美味可口,促使消化液的分泌和增进食欲。此外,调味品本身还有一定的营养价值。
一、食盐
食盐是易溶于水的无色结晶体,具有吸湿性。通过食盐腌制,可以提高肉制品的保水性和黏结性,并可以提高产品的风味,抑制细菌繁殖。
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