世界卫生组织(WH0)HACCP指南（DOC 11）

HACCP Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System

1．介绍
HACCP系统，即是危害分析关键控制点，是一种保障食品安全的系统。美国皮尔斯伯恩公司(Pillsbury Co．)、美国航空航天管理局(NASA)以及美国陆军总部研究与发展实验室(The U．S．Amy Labrtories at Natick)为保证宇航员的食品安全，创建了HACCP系统。30年后，HACCP系统成为了世界公认的食品安全控制系统。HACCP系统在初始阶段是确保食物的微生物安全，现已扩展到食物的化学性和物理性危害。公众健康机构、消费群体以及其他相关团体近年来对食品安全给予广泛关注，这在一定程度上是由于世界卫生组织给予该领域的支持以及不断的食源性疾病爆发报告所带来的冲击。
2．对有效食品安全保征方法的需求
食品安全是与人类息息相关的，食品供应所遇到的许多问题可追溯到最早的有记录的年代。在宗教和历史教科书中可发现许多法律法规都与防止食源性疾病有关。最近的几十年以来，这种相关性更是不断地增长。原因为：
尽管食品科技取得很大的成就，食源性疾病仍是当今世界最广泛的公众健康问题之一，仍是导致经济生产力下降的重要原因。世界营养宣言(The World Declaration on Nutrition)根据联合国粮农组织和世界卫生组织在1992年罗马召开的世界性营养会议中重点指出，几十亿人民遭受了污染的食物和水所带来的传染性和非传染性疾病的困扰。
·在世界许多地区，许多食源性疾病呈增长趋势，例如沙门氏菌、弯曲杆菌。
·食源性病原体会引发严重的慢性健康危害相关知识的增长。
·因科学和分析技术的发展而察觉微小数量食物污染可能性提高。
·出现新的食源性病原体，例如单核李斯特菌、产毒大肠杆菌、弯曲杆菌属、蛭等等。
·脆弱人群的增长，例如老年人、免疫力低下个体，营养不良个体，其他潜在健康问题的个体。

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