包装食品的品质变化及控制（PPT 21）

包装食品的品质变化及控制 
一、包装食品的褐变、变色、及其控制
   (一) 食品的主要褐变及变色
 食品的褐变包括食品加工或贮存时，食品或原料失去原
 有色泽而发褐或发暗
       分类：
    酶促氧化而引起的酶促性褐变
    非酶促性氧化褐变(油脂、脱水)
        (1)   典型的酶促性褐变
        反应过程：多酚类         醌类       褐变
               
                多酚氧化酶、过氧化酶

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