变性淀粉在食品中的运用(ppt 38页)

变性淀粉在食品中的运用目录：
一、淀粉的基础知识
1.淀粉的化学结构
2.直链淀粉与支链淀粉的比较
3.不同来源淀粉的直链、支链含量
4.不同来源淀粉的性能比较
5.淀粉的回生
二、什么是变性淀粉
三、变性淀粉的分类
四、帝达公司产品系列的特点
五、如何正确选择和使用变性淀粉

 

变性淀粉在食品中的运用内容提要：
什么是变性淀粉
改善淀粉的稳定性--抗高温、酸碱、剪切力
改善糊液的抗老化程度、透明度、光泽度
降低淀粉的糊化温度
改变糊液的粘度
改善糊液状态--长丝、短丝结构
改善糊液的凝胶强度
改善淀粉的乳化性能
变性淀粉的分类(Classification)
物理变性：预糊化淀粉
化学变性：转化、取代（衍生）、交联、酶转化
转化(Conversion)
焙烧糊精（白糊精、黄糊精、英国胶）
氧化淀粉
酸化淀粉、酶处理淀粉（麦芽糊精）
取代(Substitution)
酯化淀粉：磷酸酯、醋酸酯、琥珀酸酯
醚化淀粉：羟乙基、羟丙基、羧甲基、阳离子淀粉
交联(cross-linking)
酶转化：环状糊精(Cyclodextrins)
按应用领域分类
酱料专用变性淀粉（1000、2000）
果酱淀粉（包括馅料）
它喱淀粉
蚝油淀粉
酸奶淀粉（待开发）
肉制品专用变性淀粉（5000）
面制品专用变性淀粉（3000）
炸粉专用变性淀粉（6000、7000）
乳化剂专用变性淀粉（9000）

..............................