苹果酸乳酸发酵工艺的研究进展(pdf 6页)

1 　苹果酸乳酸发酵的机理
2 　苹果酸乳酸发酵生产中的乳酸菌
3 　现代生物技术在苹果酸乳酸发酵中
的应用
4 　结束语

　苹果酸乳酸发酵(malolactic fermenta2
tion ,简称ML F) 是葡萄酒、苹果酒酿造中非
常重要的二次发酵过程。在葡萄酒的酿造过
程中,苹果酸乳酸发酵不仅可降低生葡萄酒
的酸涩和粗糙感,使之柔和、圆润,而且还提
高了葡萄酒的感官质量和生物稳定性,所以
许多优质红葡萄酒甚至一些佐餐红葡萄酒都
要进行苹果酸乳酸发酵[1 ] 。北方地区气候
寒冷,苹果酸度较高,酿造出的苹果酒口感较
酸涩,需要进行苹果酸乳酸发酵来改善其风
味。相反,南方地区苹果酸度较低,有些酿酒
师并不提倡进行苹果酸乳酸发酵,所以目前
更多的酿酒师考虑的是苹果酸乳酸发酵对葡
萄酒、苹果酒风味的贡献[2 ] 。近年来,国外
主要集中在(1) 发酵剂的研发; (2) 细胞固定
化以及酶反应器的开发与应用; (3) 分子生物
学角度研究苹果酸乳酸酶。对于苹果酒的酿
造,目前国内采用的苹果品种主要是红富士,……

..............................