超市生鲜食品经营要求(DOC 14页)

人员卫生要求
保存、保鲜要求
保鲜要求
修剪要求
冷冻肉品解冻方法
冷却要求
分类陈列要求
加工、分割、包装要求
加工、制作要求
包装要求
卫生要求
原料质量要求
发酵要求
安全要求
工具卫生要求
工具存放要求
整形要求
活鲜水产品的蓄养要求
温度和盐度要求
烘烤要求
运输要求
进货分类、分级
进货卫生、质量要求
进货质量要求
陈列、保存要求
面团调制要求
超市生鲜食品经营要求
(一)熟食类
()上柜糕点做好验收工作，
并做记录保证变质食品不上柜，
定期对库存食品进行卫生质量检验。
()为了保证蔬果鲜度，包装后尽快销售。
()乌贼：色鲜艳，皮微红，有光彩，多黏液，
体形完整，肌肉柔软，有弹性，光滑。
()使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。
()其他蓄养用具亦应定期清洁。
()分店间的面包成品运送由打包员负责，
按照分店传来的订货单中需货量备货，交相关人员签字。
()切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。
()刚出炉的糕点应放入成品间进行冷却，
成品间室内温度应保持在度左右，室内干燥，备有灭蚊及杀菌设备。
()刚出炉的糕点表面温度及中心温度较高，为防止糕点变形和霉变，
一般在包装前要经过一段时间的冷却，
使其内部中心温度达到度左右及水气消失后才能包装。
()制作不同的面点面团的调制要求也有所不同，分一次调制和两次调制。
每次调制都要严格按照配方中的配料比例和规定的顺序加料。
()制作之前要检查原料的质量是否符合制作品种的要求。
()制作人员及打包员必须保持双手卫生，有以下情况时必须洗手：
()制作原材料必须保证其新鲜、卫生，符合该类食品的行业标准，
成品及半成品要有足够的有效保质期。
()制作过程中应随时观察加工产品的变化，保证制成品的质量。
()加工人员必须保持双手卫生，以下情况必须用消毒水洗手
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