果胶类物质对榨菜脆度的影响分析(doc 8页)

果胶类物质对榨菜脆度的影响分析目录：
一、榨菜脆度（硬度）的测定。
二、果胶含量的测定（以测定了硬度的榨菜为果胶含量测定的样品）

 

果胶类物质对榨菜脆度的影响分析内容提要：
经过大量实验，对果蔬脆度影响结果表明：纤维素含量和原果胶含量对果蔬脆度的影响最大，这两个指标是影响脆度的最主要因素。原果胶、纤维素含量与果实脆度呈极显著正相关.
果胶是影响榨菜脆度的主要因素，因此分析榨菜中的果胶含量与榨菜脆度的
关系，对于不同脆度的榨菜与其果胶含量的对应关系进行分析，以防果胶对榨菜脆度的负影响，以提高榨菜的脆度。
 测定榨菜的硬度，果胶含量，并分析之间的对应关系。
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操作方法：
（1）称取试样30～50g，用小刀切成薄片，置于预先放有99%乙醇的500mL锥形瓶中，装上回流冷凝器，在水浴上沸腾回流15分钟后，冷却，用布氏漏斗过滤。残渣置于研钵中，一边慢慢磨碎，一边滴加70%的热乙醇，冷却后再过滤，反复操作至滤液不呈糖类的反应（用苯酚－硫酸法检验）为止。残渣用99%乙醇洗涤脱水，再用乙醚洗涤以除去脂类和色素，风干掉乙醚。
（2）将干燥样品研细，使之通过60目筛：称取5～10克样品于烧杯中，加入热的70%乙醇，充分搅拌以提取糖类，过滤，反复操作至滤液不呈糖类的反应。残渣用99%乙醇洗涤，再用乙醚洗涤，风干掉乙醚。
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乙醇沉淀法测定：
果胶是一种高分子聚合物，含有几百到一千个聚合体，其平均分子量在5～15 万之间，其基本化学组成为D - 半乳糖醛酸。果胶为白色或浅企业管理的粉末，微甜且稍带酸味，无固定溶解度和熔点，能溶于水，但不溶于乙醇等有机溶剂。
采用乙醇沉淀法对榨菜中的果胶进行了提取试验对所提取的果胶进行了含量测定。此工艺简单，设备投资少，提取操作方便，对环境污染小，成本低。

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