畜产品工艺学之蛋制品加工(ppt 42页)

畜产品工艺学之蛋制品加工目录：
第一节、腌制蛋
第二节、蛋液和湿蛋制品
第三节、冰蛋制品－－冰鸡全蛋
第四节、干燥蛋制品
第五节、其它蛋制品加工

 

畜产品工艺学之蛋制品加工内容提要：
腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料，但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料时应稍多一些，其成熟期一般比鸭蛋短。
概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋；其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体，其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变蛋。
分类：皮蛋的种类很多，按蛋黄的凝固程度不同分溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工辅料不同分无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等品种。
皮蛋的加工原理：
皮蛋形成的基本原理是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中所使用的生石灰和纯碱在水中可生成强碱NaOH。NaOH通过蛋壳气孔进入蛋内使蛋内碱度逐渐升高。在NaOH作用下蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分形成具有弹性的凝胶体，蛋黄部分形成凝固体。NaOH浓度过高时可使凝固的蛋白质重新水解而液化，称为伤碱；而NaOH浓度过低不利蛋白凝固，成熟时间长。料液中NaOH浓度在4.5%～5.5%之间为宜。从外观变化上，皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。

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