食品营养成分分析知识(ppt 51页)

第一节   食品中水分的测定
第二节 灰分的测定
第三节  蛋白质与氨基酸的测定
第四节  脂类的测定

第一节   食品中水分的测定
一、食品中水分的存在形式及测定意义
  食品中水分主要有两种存在形式，即游离水和结合水。
  食品水分含量的多少，直接影响食品的感官性状及组成比例，改变营养素及有害物质的浓度。
  食品中的水分又是微生物繁殖的重要条件，可加速污染物质扩散，不利于食品的贮存，缩短食品的食用期限。 
  控制和测定食品中水分的含量的意义：控制食品中水分的含量关系到食品品质的保持和稳定性的提高。 测定食品的水分不仅可以了解食品水分的含量和掌握食品的基础数据，而且可以增加其他测定项目的可比性。
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