北京 1999年10月餐饮管理试题

北京 1999年10月餐饮管理试题　

                                      

 

一、填空题（每空1分，共10分）

 

1．餐饮系统从权限方面分工，可以形成__________ ，它决定 __________。

 

2．餐饮贡献度指数的计算公式为 __________，交叉比率的计算公式为 __________。

 

3．餐饮产品的毛利是由 __________构成的。价格是由 __________构成的。

 

4．食品原材料管理中要坚持生熟隔离 __________食品和药物、杂物隔离， __________的“四隔离”制度。

 

5.一种餐饮产品的原料进价为8．64元，成本系数为1.4286，菜点规格为0.8斤，配菜成本为0．78元，则单位成本为 __________元，若毛利率为59.4则售价为 __________元。

 

 

二、简答题（每小题4分，共20分）

 

l．食品原材料管理中四禁制度的内容是什么?

 

2．什么是成本控制？餐饮采购成本控制的重点要做好哪些工作？

 

3.餐饮管理人员的能力要求是什么？

 

4．标准成本和实际成本不符的原因是什么？应该怎么办？

 

5．宴会厅经理层该怎样做好安全服务的现场指挥？

 

　

三、填表题(每小题5分，共10分)

 

1．下表是厨房部分标准食品成本试算表，访完成表中数据，并写出计算公式，

 

标准成本试算表

单位:元/斤

 

产品名称	原料进价	损耗率	菜点规格	配菜成本	盘菜成本	份数	售价	每月收入	每月成本	成本率
清蒸鱼	15.4	14%	1.2	0.54		1986	48.2
水煮牛肉	9.85	5.8%	0.5	0.98		2385	14.5

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