餐饮原料的采购与库存管理教材(PPT 42页)

了解食品原料的特征；
掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制方法；
掌握餐饮原料验收管理的方法；
掌握库存原料的基本管理方法；
学会解决采购过程中具体问题的一般方法
第七章餐饮原料的采购与库存管理
内容提要
学习目标
8-1餐饮原材料的采购管理
8-1-1制订采购制度
采购职能在饭店中的归属
采购目标
采购的指导思想
采购的运作程序
确定采购方式
规定采购质量
对采购人员的要求
采购规格书内容
控制采购数量
影响采购数量的因素
采购对象的分类管理
鲜活原材料采购的数量控制
干货及可冷冻储存原材料采购的数量控制
控制采购价格
8-2  餐饮原材料的验收管理
建立合理的验收体系
确定科学的验收操作程序
验收的程序分为以下12个步骤：
验收控制
8-3   餐饮原料的库存管理
餐饮库存管理工作的特点
餐饮库存管理工作的目的与基本原则
餐饮原料贮藏管理
餐饮原材料储藏的目的
餐饮物品原料对储存管理的总体要求
仓库的分类（各类贮藏库）
餐饮原料贮存保管
入库验收
贮存保管
科学、合理的存放方法
影响贮存保管的因素
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