餐饮企业采保管理教材(PPT 78页)

了解采购人员的工作职责、职业素质及职业道德；
了解食品原料的特征；
掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制方法；
掌握餐饮原料验收管理的方法；
掌握库存原料的基本管理方法；
学会解决采购过程中具体问题的一般方法
重点：采购的价格、数量、质量的确定
难点：采购的数量确定、验收、储存与发放的方法
学习目标
内容提要
一、餐饮采购人员及采购部门
二、餐饮原材料的采购管理
1、 制订采购制度
采购目标
采购的运作程序
2、确定采购方式
采购对象的分类管理
3、规定采购质量
采购规格书1
采购规格书2
采购规格书3
4、控制采购数量
影响采购数量的因素
易腐坏性原材料采购的数量控制
示例表格：
不易腐坏性原材料采购的数量控制
(2)永续盘存卡订货法
      订货点（订货总量）指当某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量 
经营中经常使用以下式子核定：
5、控制采购价格
三、餐饮原材料的验收管理
1、建立合理的验收体系
2、确定科学的验收操作程序
3、有关验收表格
4、验收控制
四、餐饮原料的库存管理
1、餐饮库存管理工作的特点
2、餐饮库存管理工作的目的与基本原则
3、餐饮原料贮藏管理
餐饮原材料储藏的目的
餐饮物品原料对储存管理的总体要求
仓库的分类（各类贮藏库）
1、普通干货库房原料类别（1）
普通干货库房原料类别（2）
2、冷藏库
餐饮冷藏面积的需要量和分配表
3、冷冻库
4、饮料和酒水库
五、发料与盘点管理
1、原料发料的形式
原料的内部调拨
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