发酵酱油的酿造工艺(PPT 32页)

一：酱油的起源及发展
二: 酱油的主要分类
三：酱油生产的主要原料
四：酿造酱油的主要微生物
五：酱油的生产工艺
酱油酿造的主要内容
（二）酱油的发展
二：酱油的主要分类
1、酿造酱油
2、配制酱油
3、化学酱油
4、生抽和老抽
三、酱油生产的主要原料
1、蛋白质原料
2、淀粉质原料
3、食盐
4、酱油酿造用水
5、其他辅助原料
三、酿造酱油的主要微生物
1、曲霉
用于酱油酿造的曲霉应满足的基本条件:
2、酵母
3、乳酸菌
4、有害微生物
四、酱油的酿造工艺
（一）酿造原理
（二）发酵过程中生物化学变化
2、淀粉糖化作用
3、酸类发酵
4、酒精发酵
5、脂肪的分解
6、纤维素的分解
（二）工艺流程
三、酱油色香味体形成的机理

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