大豆制品生产工艺技术(ppt 34页)

大豆制品生产工艺技术目录：
第一节、概述
第二节、大豆的结构与化学组成
第三节、大豆制品生产技术

 

大豆制品生产工艺技术内容摘要：
大豆在加工过程中易产生豆腥味：
    大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。
     大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。
     大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。
    大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。
大豆蛋白的溶解特性：
    大豆蛋白的溶解特性是发挥大豆蛋白机能的共同前提条件.
    大豆蛋白的溶解度的含义:  在一定条件下,大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的百分比.
表达方式:
    氮溶解度指数 
             NSI%=水溶性氮量/样品中总氮×100%
    蛋白质分散度指数
             PDI%=水分散蛋白质/样品中总蛋白质×100%

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