焙烤食品制作工艺概述(doc 4页)

一、原辅料的配合与处理
二、烘焙工艺
三、冷却、包装

焙烤食品制作工艺过程一般包括：原料辅料的配备与处理配料、混合、乳化、成形等）、烘焙油炸）和冷却、包装等3个大工序。由于焙烤食品种类繁多，各具特色，其制作工艺也各有不同，具体工艺技术将在各类焙烤食品中详述，现仅将其基本技术概述如下。
一、原辅料的配合与处理
配方是生产一种食品的首道工序，确定产品的原辅料分量的科学组合，对于产品的色、香、味、形和质量档次影响很大，因此必须考虑如下几方面的因素：
1）风味特色。产品的风味是产品特色的表现，内销产品要考虑地区性、民族性及风俗习惯。外销产品要考虑本产品特色和对象国的习惯，使产品既要畅销，又要树立品牌，还要有多样性，如方便面要有猪肉味型、牛肉味型、鸡肉味型、还要有辣味型和非辣型等。
2）营养与保健。要根据不同消费人群摄人的营养分量配制原辅材料。区分企业管理、儿童，老人，孕妇的不同需要进行配制，如儿童，孕妇需要蛋白质较多，多人需要脂肪较少，运动员及年轻人对蛋白质、热量、维生素要求都高。
以上原则可因品种而异，各类食品都有它的一般配方和特色配方，要在实践中不断完善、不断提高，以满足消费者的需要。
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