果蔬糖制工艺培训课件(PPT 63页)

二、果酱类
第二节果蔬糖制的基本原理
各种微生物要求的最低水活性值
（一）糖的溶解度与晶析
不同温度下食糖的溶解度
（二）蔗糖的转化
各种酸对蔗糖的转化能力（25℃以盐酸转化能力为100计）
（三）糖的吸湿性
几种糖在25℃中7d内的吸湿率（%）
（四）糖的甜度
（六）糖液的沸点温度
四、果胶的胶凝作用
第三节果脯蜜饯类加工工艺
（三）糖制
1、蜜制(Syrupcuring)
2、煮制(Saccharifying)
煮制的方法
（四）烘晒和上糖衣
（三）、加工果酱失败的原因

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