明胶工艺技巧培训教材(PPT 180页)

一概念：
明胶、胶原、胶原蛋白
明胶
胶原蛋白
上述胶原第一种水解产物：胶原蛋白。
胶原三螺旋结构彻底松开，成了3条自由肽链，
且降解成可分散的肽，其中包括小肽。因此胶原蛋白是多肽混合物。
分子从几千到几十万。
无生物活性。
能溶于冷水，被酸分解。
 胶原蛋白(Collagen)又称胶原，
是由三条肽链拧成的螺旋形纤维状蛋白质。胶原蛋白是动物结缔组织重要的蛋白质，
结缔组织除了含60～70％的水分外，胶原蛋白占了约20～30％，因为有高含量的胶原蛋白，
结缔组织具有了一定的结构与机械力学性质，如张力强度、拉力、弹力等以达到支撑、
保护的功能。胶原蛋白富含除色氨酸和半胱氨酸外的18种氨基酸，
其中维持人体生长所必需的氨基酸有7种。所以胶原蛋白的营养十分丰富。
什么是肽肽(peptide)是氨基酸通过肽键彼此连结而成的小分子化合物，
一般都由L型α-氨基酸组成，也称多肽，是生物体内一类重要的活性物质。
它们的化学结构式如图。肽是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物。
一个氨基酸不能称为肽，也不能合成肽，必须是两个或两个以上氨基酸以肽键相连的化合物。
两个氨基酸以肽键相连的化合物称为二肽；三个氨基酸以肽键相连的化合物称为三肽，
以此类推，三十四个氨基酸以肽键相连的化合物称为三十四肽。
分子量段在5000～180之间的才能称为肽。分子量段在5000～1000之间的称为大肽。
分子量段在1000～180之间的称为小肽、寡肽、低聚肽，也称为小分子活性多肽。
生物学家将肽称为“氨基酸链”，将小分子活性多肽统称为“生物活性肽”。
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