粮油食品加工工艺学课件(PPT 59页)

粮油食品加工工艺学
第三章饼干生产工艺
第一节饼干的分类
第二节饼干生产工艺与配方
第三节面团调制
第四节面团的辊扎
第五节饼干的成型
第六节饼干的烘烤
以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂、
酥松剂及其他原料，经面团调制（或调浆）、辊扎、成型、烘烤、冷却、
包装等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
它口感酥松，营养丰富，水分含量少，体积轻，块形完整，便于包装和携带。
从食用角度和方便性来说，饼干是一种营养价值高、食用方便的大众食品、休闲食品。
饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，
经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。
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