某餐饮公司餐厅食品安全执行要点概述(PPT 21页)

一：产品温度须达标
1、测温计的使用：要使产品的温度达标，我们必须知道产品的温度，
产品的温度由测温计得来，因此我们要求全体管理组（除代表）
均会使用测温计，其中包括如下几点：
A、会启动、会关闭温度计；
B、会检测温度计能正常使用；
C、会进行测温操作；
D、清楚测温计使用的五点注意事项；
2、餐厅的仪器质量达标,方能使产品温度达标;
如果右侧温度不达标则有可能
出现两种情况：
1、操作失误，如冰柜未开电源，未将制冷调至“7”；
未开冷饮机的制冷或搅拌。雪房电源被关闭等。
2、仪器自身问题或出现老化：更换或维修。
餐厅执行：
1、如果仪器坏，请维修好；
2、如果仪器本身质量问题则餐厅上报督导，督导上报营运经理，
由营运经理决定是否更换仪器。
3、收货时的温度须达标；
冷藏货货品温度不高于7C；
冷冻货品温度不高于0C（目前是冷藏车送货）
如何测温：
注意事项：
1、收货时冷冻货和冷藏货不得放于地上。
2、验收货品时检查外包装是否有大面积受潮、发霉、严重破损裂开、被污染。
3、如产品品质不合格则可直接拒收（见营运手册值班管理第28页）。
1、餐厅的每个管理组要清楚冷藏货检查表、冷冻货检查表、
干货检查表（以下简称“三表”）如何使用。请见附件，附件中内容简介：
A、冷藏货日期和时间如何辨认；
B、三表如何填写及使用；
C、餐厅常见错误；
2、原料储存原则：
FIFO(FirstInFirstOut)先进先出原则
A、有时候后来的货生产日期比先到货的生产日期要早，
则应以生产日期先后来决定使用的先后顺序。
B、生产日期朝外。
C、分类存放（干货，冻货，湿货，清洁用品）
D、开包的食品原料（包括包装品）必须重新密封，不可裸露存放
E、丢弃已过期食品或原料
F、如需暂存过期的原料，需封存好，标明“过期、勿用”
附件：大米和干货的轮替；
1、食品分为两类：
熟品：避免被污染
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