某宾馆餐饮娱乐部管理工作手册(doc 65页)

某宾馆餐饮娱乐部管理工作手册目录：
一、部门职责和质量目标……………………4
二、组织机构图………………………5
三、餐饮娱乐部岗位职责……………………5
1餐饮娱乐部经理………………………5
2餐厅领班………………………6
3餐厅组长………………………8
4订餐员………………9
5餐厅迎宾员………………10
6餐厅服务员………………10
7传菜员………………11
8酒水员………………12
9厨师长………………13
10厨师组长………………14
11凉菜厨师………………15
12炉子厨师………………16
13切配厨师………………17
14面点厨师………………17
15初加工人员………………18
16西厨厨师………………………19
18库管员………………19
19洗碗工………………20
20清洁工………………21
21娱乐领班………………21
22茶坊服务员………………22
23酒吧服务员………………23
24调酒员………………23
25娱乐清洁员………………24
四、餐饮娱乐部工作程序………………25
1餐厅工作流程表………………25
2基本操作程序………………25
3员工行为规范………………28
4餐饮服务基本标准……………………29
5 中餐宴会服务程序……………………29
6中餐散餐服务程序………………33
7自助餐服务程序………………35
8送餐服务程序………………36
9VIP接待程序………………37
10 金、银餐具维护程序……………………38
11 物品领用操作程序……………………38
12 厨房用具管理程序……………………39
13 厨房炉具清洁程序……………………39
14 餐饮娱乐部经理工作程序…………………39
15订餐员服务程序………………40
16餐厅领班日常工作程序………………41
17餐厅领班工作程序………………42
18餐厅迎宾员工作程序………………43
19餐厅服务员看台工作程序………………44
20餐厅服务员上菜工作程序………………45
21传菜员服务程序………………45
22酒水员服务程序………………46
23划单员服务程序………………47
24 厨师长工作程序……………………47
25 厨师领班工作程序……………………48
26凉菜厨师工作程序……………………48
27 炉子厨师工作程序……………………49
28切配厨师工作程序………………50
29面点厨师工作程序………………50
30打荷厨师工作程序………………51
31初加工工作程序………………52
32西餐厨师工作程序………………52
33库管员工作程序………………53
34洗碗工工作程序………………53
35清洁工工作程序………………54
36团队会议餐工作程序………………54
五、餐饮娱乐部管理制度………………54
1餐厅操作制度………………54
2工作制度………………55
3餐厅卫生制度………………55
4餐饮娱乐部考核制度………………55
5 低质易耗品管理制度……………………58
6 酒水领取制度………………………58
7 领货制度………………………59
8 进货验收管理制度……………………59
9厨房管理制度………………60
10厨房卫生制度………………60
11凉菜间卫生制度………………61
12食品原材料验收标准……………………61
13产品合格标准………………………62

 

某宾馆餐饮娱乐部管理工作手册内容提要：
1．餐饮娱乐部经理
1.1工作岗位：餐饮娱乐部经理
1.2工作关系：直接上级：总经理
直接下级：餐饮娱乐部领班  厨师长
1.3工作时间：08：00AM ——08：00PM
1.4工作综述：负责餐饮娱乐部日常工作，负责人员的培训和平均素质的提高及对外营销工作。
1.5工作职责：
1.5.1直接督导餐饮娱乐部工作，所做工作向总经理负责。
1.5.2了解熟悉国家、地区及行业的有关政策规定。
1.5.3制定餐饮娱乐部的营销计划，营业预算，分析和报告年度、月度的经营情况，力争最佳经济效益。
1.5.4制定各类人员的岗位职责，操作程序，服务规范，检查管理人员的工作及餐厅服务态度，服务规程，出品质量和各项制度的落实情况。
1.5.5加强对餐饮采购，验收，储存的管理与控制，降低成本，减少浪费。
1.5.6开好每天的部门例会，解决前一天问题布置当日工作。
1.5.7根据餐厅的特点和餐饮销售计划，指导厨师长进行菜单的变化和设计，不断推陈出新。
1.5.8控制出品的标准，规格。抓好成本控制，加强管理，降低费用，使毛利率保持正常水平。
1.5.9做好本部的每天巡察，及时发现和解决问题。
1.5.10做好卫生工作和安全工作，认真执行《食品卫生法》，开展经常性的安全检查，确保餐厅、厨房及客人用餐安全。

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