鲁花某公司培训手册(ppt 31页)

一、 油脂的定义
二、 油脂的分布与分类
三、 油脂的作用
四、 食用油的指标
五、 什么是色泽
六、 什么是含皂量
七、 什么是黄曲霉毒素
八、 油的保存
九、 油脂酸败通常可分为两类
十、 毛油的危害
十一、 二级油(即新国标四级)
十二、 如何评价食用油的精炼程度
十三、 油的感官鉴别

 

 

一、 油脂的定义
1、膳食脂肪是多种脂肪酸的三酰甘油酯（甘油三酯）即由一个甘油分子和三个脂肪酸分子，共同组成了一个油分子。因为脂肪酸种类很多，所以油脂也多种多样。
2、油又叫脂肪，是人体不可缺少的一种营养素，也是人体的另一种燃料，由碳、氢、氧元素组成。
3、不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸。含不饱和脂肪酸多的油脂在室温下呈液态（亦称油），含饱和脂肪酸多的在室温下呈固态（亦称脂，如动物油），纯净的油脂是无色无味的，植物油脂通常是液态。
二、 油脂的分布与分类
 1、天然油脂广泛分布在动植物原料中。
 2、按照分布不同可分为：植物油、动物油、微生物油。
 3、植物性油脂主要分布在种子和果实中，按照来源不同可分为：花生油、大豆油、芝麻油、棕榈油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油等等。以及由植物油精致加工而成的各种深加工油，如人造油、氢化油、色拉油、高级调和油等等。
4、动物油主要分布在皮下组织、腹腔、胸腔、肝、肌肉组织中，蛋黄、乳中也含有，常用的猪油、羊油、牛油、鸡油、鸭油、奶油等。
5、按照加工程度不同可分为：毛油、二级油、一级油、高级烹调油、色拉油等等。

 

..............................