餐饮娱乐部管理规程汇总(doc 25页)

餐饮娱乐部管理规程汇总目录：
一、菜品粗加工损耗管理规程
二、餐具洗涤规程
三、厨房菜品保存规程
四、厨房出菜管理制度
五、厨房粗加工标准
六、厨房开市准备规程
七、厨房冷藏库管理细则
八、厨房冷冻库管理细则
九、菜品报废单管理程序
十、厨房收市准备规程
十一、打荷工作规程
十二、点心工作规程
十三、冷菜工作规程
十四、炉灶工作规程
十五、配菜工作规程
十六、烹调工作规程
十七、切割工作规程

 

餐饮娱乐部管理规程汇总内容提要：
1．标准
1. 1对餐具的洗涤要分类洗涤。
1. 2选用适当的洗涤剂。
1．3所有餐具必须经过消毒。
1. 4洗涤后的餐具、杯具、用具无水迹、无油迹、无食物残渣。
1. 5搬运、洗涤操作的过程要做到轻拿轻放，避免碰缺、碰裂、打碎餐具。
1. 6随时捡出破损缺口餐具、杯具．
2.程序
2. 1将所有餐具中的剩物倒刮干净，并将类似餐具集放一处。
2. 2用喷水器冲刷所有餐具，冲去固状污物及残留的油脂性污物。
2. 3清洗
2. 3. 1预洗。将经过冲洗的餐具分类放在己兑好洗涤剂的容器中，使用手或洗布等工具，将可见的油渍和食物颗粒清除，洗洁液温度保持在43-500 Co
2. 3. 2洗涤好的餐具放在冲洗池中用清水冲洗千净洗洁剂。
2. 3. 3将冲洗过的餐具放在消毒水中浸泡．
2. 3. 4消毒水浸泡过的餐具在放入厨柜前，应先让其滴干水分或风干，不可用布或手巾擦拭。
2. 3. 5将滴干水的餐具放在规定的餐具柜或消毒柜中。
2. 4消毒
餐具清洗后的下一步即是清毒处理，目的是确保餐具卫生。
2. 4. 1热水杀菌法：以80`C以上的热水，加热2分钟以上（餐具、茶具)a
2. 4. 2干热杀菌法：以85'C以上的千热，加热30分钟以上的（餐具、茶具）。
2. 4. 3煮沸杀菌法：以摄氏1000C之沸水，煮沸5分钟以上（毛巾，抹布等或I分钟以上（餐具、茶具)a
2. 4. 4蒸气杀菌法：以100'C的蒸气，加热10分钟以上（香巾，抹布等）或2分钟以上（餐具、茶具）。

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